一、材料

　　直径16cm派盘1个

　　基础派皮：

　　发酵黄油（无盐）105g，低筋面粉158g，蛋黄6g，水27mL，白砂糖3g，盐2g，手粉（高筋面粉）适量

　　备注：

　　以上材料使用1/2量剩余的保存。

　　煮小扁豆：

　　培根40g，洋葱中等大小1/3个，小型胡萝卜1/2根，小扁豆（干燥）100g，色拉油少许，黄油(无盐）少许，盐1/2小勺，白胡椒1/2小勺

　　馅液：

　　淡奶油100g，牛奶20g，全蛋40g，盐1/8小勺，白胡椒1/8小勺

　　备注：

　　煮小扁豆这道菜可在冰箱里保存4~5天。制作时可多做一些，除了咸派以外，咸蛋糕的内馅或者搭配西式肉类菜品都非常不错。

　　事前准备：

　　1、发酵黄油提前放置室内回温。

　　2、面粉过筛。

　　3、提前将模具和擀面杖放入冰箱冷冻室里降温。

　　4、烤箱在适当的时候提前预热（烘烤温度为180℃~200℃）。

二、制作步骤

　　制作派皮

　　1、搅拌盆里放入派皮材料的蛋黄和水，用打蛋器搅拌均匀。加入白砂糖和盐，搅拌使其融化后放入冰箱里冷藏。

　　2、黄油放入搅拌盆，握住刮刀下端，压揉黄油块，使其整体都是同样的柔软度。

　　3、加入低筋面粉。用刮刀右盆壁间切着刮到左盆壁5~6次，最后1次，将面粉整体翻转式地搅拌下。然后将搅拌盆转180°，按上述方法再搅拌。此系列步骤反复做20次以上。

　　4、搅拌面粉使其整体变为黄色颗粒状，只要没有了白色面粉就OK。（此时一定不可挤压或者揉搓面粉）。

　　5、加入派皮材料，斜切式地搅拌直到没有水分为止。各种材料都融为一体后，手握住刮刀下段，将面粉压在盆壁使其揉压成整块。

　　6、将步骤5的派皮平摊在保鲜膜上包好。用擀面杖成2cm厚度的长方形。保鲜膜紧贴派皮裹好，放入冰箱里冷藏一晚，基础派皮就做成功了。

　　7、擀平派皮

将皮从冰箱里取出去掉保车膜，对半切。取1/2大小（140~150g)，剩余部分再用保鲜膜包好放入冰箱里冷藏。

　　8、在撒上手粉的操作台上将派皮的四角敲打平整。再用擀面杖敲打派皮，使其变成约10cm见方的方块，（冰箱里冷藏过的派皮太硬，择面杖敲打后变得柔软，容易成型）。

　　9、操作台撒上手粉。放上派皮。擀面杖也抹上手粉，以派皮中心为起点力道均匀地向外推，反复数次。再以中心为起点同样数次向内推。之后，将面皮转90°，同样手法擀派皮。此系列步骤反复数次后，一点点匀称擀为19cm的方形派皮(厚度约5mm)。

　　10、用擀面杖裹了派皮，粘着手粉的面朝上快速地盖在模上。整块面皮像锅盖一般盖在模具上，（无须在模具上涂黄油）。

　　11、用手指将派皮折了褶子按压在挞模底部，完全紧贴使其有棱有角。再将派皮贴着派模边缘按压。这个步骤以5~6cm的幅度转一圈，将派皮贴完。多余的派皮朝外翻出，（注意不要让派皮与模具之间含有空气）。

　　12、用擀面杖在模具边缘骨碌几下切掉多余的派皮（此时贴在模具内的派皮约120g、剩余的派皮约30g）。

　　13、按照模具的花边凸凹部分，用手指轻按派皮紧贴模具压好。如果边缘高出模具，则从上面按回去，让派皮的边缘高度一致。放入冰箱冷冻室，冷冻2小时以上。

　　14、空烤派皮

烘培纸剪成直径18cm的圆形。边缘以3cm间隔剪出2~2.5cm的缝隙，紧贴派皮放好。

　　15、将重石堆压成几平和派皮同样高度。放入预热后的烤箱烤28~30分钟（烘烤温度200℃，与内馅相比，派皮烘焙时间较长，所以游要先烤好）。

　　16、从烤箱取出派皮，掀开烘焙纸查部的上色情况。整体如果发继续烘烤。一部分发白的话豆烘焙纸和重石，直接烘烤至色为止。淡淡地上色后连同挞起放在铁网上冷却。如果一部分的派皮缺口再使用冷冻派皮填补烘烤，添加馅料与陷液烘烤即可（到步骤16为止的步骤提前1~2天做好。空烤派皮之后不要弄坏了，常温保存即可）。

　　烹饪小扁豆

　　　1、培根切细条。洋葱和胡萝卜切成4~5cmm的小块。

　　　2、将小扁豆洗净后放入锅里，加满水(分量外）开大火烹饪。待水沸腾后马上倒入过滤网过滤。

　　3、锅里倒入色拉油，开中火热锅，加入培根翻炒，炒出油后加入黄油熔化，放入洋葱和胡萝卜稍微翻炒。

　　4、小扁豆，约400mL水(分量外，比刚好漫过食材的分量还略少些），加入盐、白胡椒，改为小火，盖上盖子，点20~30分钟直到小扁豆变软。锅里水分基本煮干后关火，冷却放置。

　　制作馅料

　　取用100~120g的小扁豆，撒上盐(配方外)以强调咸味。

　　制作馅液

　　淡奶油和牛奶混合后加热至入体温度。鸡蛋液搅拌到提起来顺滑地落下的感觉，以不打发出泡泡为准，用打蛋器温柔地搅拌均匀。全部混合后过滤，加入盐和白胡椒调味。

　　烘烤

　　将制作好的馅料加入派皮，用汤勺背面按实不移动。加入馅液。预热过的烤箱里烘烤约25分钟（烘烤温度180℃)，内馅不晃动，表面稍微焦色就成功了。放在铁网上稍微冷却后，从挞模里取出即可品尝。