在面制食品加工过程中，面团制作是一个基本过程，这一过程又是面粉吸水形成面团的过程。在这一过程中，损伤淀粉所起的作用非常明显。实验表明：损伤淀粉的吸水率大约是未损伤淀粉吸水率的三倍。在面团发酵过程中，只有破损淀粉易被а—淀粉霉分解。因此，损伤淀粉和а—淀粉霉的联合作用影响了面团流变学特性。面粉沉降值随着损伤淀粉含量的增加而增加，而沉降值是粗略估计面粉烘焙强度的指标。为此，损伤淀粉含量的高低明显地影响面粉的烘焙品质。研究和试验表明：小麦粉中损伤淀粉含量超出8%～19%的范围，其烘焙和蒸煮品质会有所下降。

　　破损淀粉的产生主要来自制粉过程的磨粉机研磨，特别是光辊，当光辊压紧程度较松时，破损淀粉含量偏低；当光辊压紧程度过紧时，破损淀粉含量较高，破损淀粉的含量高低，都会影响面粉的烘焙和蒸煮品质。因此，制粉时应注意磨粉机的操作和及时更换磨辊。