1、矿类物质含量丰富、消化吸收利用率较高

　　小麦全麦粉中的淀粉含量多，一般为58％～76％并含有较多的可溶性糖（2％～5％），食人500g全麦粉给可提供7400kJ热量，特别是全麦粉淀粉与蛋白一起形成的面筋发酵后制成松软多孔的食品，有利于人体的消化吸收。如面包，淀粉在人体内的消化吸收率高达97％，以全麦粉为主食能满足人体对粮类的需要量。

2、矿物质和维生素

　　全麦粉与大米相比，钙、铁的含量高于大米，维生素的含量与大米相当，但全麦粉在制作食品前不需淘洗，可以避免淘洗中的损失。如果全麦粉制作发酵食品，通过发酵所含植酸盐有55％～56％被水解，发酵时间长水解还可以达75％。植酸盐的减少，有利于钙、铁等矿物质的吸收和利用。据有关资料记载：全麦粉中铁的吸收率为5％，而玉米为3％，大米为1％。

3、膳食纤维

　　不同的面粉加工精度使的面粉中的膳食纤维含量不同，全麦粉是一种掺入常规面粉以增加面粉的膳食纤维含量从而降低碳水化合物含量，全麦粉中的膳食纤维对促进人体消化有良好的功能，对便秘和(肠)憩室病患者有益。膳食纤维载体包括果实和籽粒(种子)的皮、糊粉层和胚，可溶性膳食纤维物质主要由13-葡聚糖组成，有降低胆固醇的效果。