研磨的任务是通过磨齿间相互的挤压、剪切、剥刮作用将麦粒剥开，从麸片上刮下胚乳，并将胚乳磨制成符合要求的粉状物。同时控制麸皮的破碎程度，使其相对完整性，以确保面粉质量。在逐道研磨筛分制粉工艺种，每道研磨设备应选择合理研磨力度，在破碎胚乳的同时，保持皮层的完整，以提取品质较好的面粉。同时与筛理设备配合，研磨作用的强弱还将控制各类制品的分类状态，影响后续设备的工作流量，因此，对每一道研磨设备的研磨效果都应有相应的要求。研磨的基本方法有挤压、剪切和撞击三种。

　　1、挤压

　　挤压是一对磨辊的两个工作面同时对小麦施加压力，导致其破碎的研磨方法。挤压力通过皮层传到胚乳，在受力相等的情况下，胚乳的破碎程度要远远大于皮层（使一定的入磨小麦水分）。

　　2、剪切

　　剪切是运转方向相反且具有一定速度差异的一对磨辊的两个齿面对小麦颗粒产生破碎作用。与挤压相比，剪切更容易使小麦破碎，耗能较少。剪切也容易造成小麦表皮的破碎，降低面粉的白度，增加灰分。

　　3、剥刮

　　在剪切和挤压力的综合作用下产生的摩擦力，通过带有特殊磨齿形状并在一定速比下，对小麦籽粒产生擦撕作用，即为剥刮。剥刮的作用是在最大限度的使小麦皮层完整的情况下，尽可能多的刮下胚乳。