提高淀粉酶的活性，其在面粉中添加α-淀粉酶，弥补面粉中α-淀粉酶的活性不足，使之分解淀粉成更多的糖，满足酵母正常发酵的需要。增加面团发酵时产气量，补充面团酶的活力。

　　α-淀粉酶来源于发芽麦粉、真菌酶及细菌酶，用于小麦粉中的主要是大、小麦芽粉，其次是真菌酶。目前国内外广泛使用麦芽粉，添加到面粉中或添加到酵母食品等面包添加剂中，来提高面粉的α-淀粉酶活性。α-淀粉酶不仅能加快面团发酵速度，还能改善面包风味，表皮色泽，提高面包柔软度，延缓老化速度。α-淀粉酶添加量要根据面粉中淀粉酶活性而定；所添加淀粉酶的品种、酶活性要根据小麦粉中破损淀粉量而定。α-淀粉酶只对破损淀粉起作用。