酥性或甜酥性面团，俗称“冷粉”，应有较大程度的可塑性和有限的粘弹性，使操作中的面皮有结合力，不粘辊筒和模型，成品有良好的花纹、形态，不收缩变形，烘烤后有一定程度的胀发率。这种面团要限制面筋蛋白质的吸水，控制面筋形成的程度。

　　调粉前，将糖、油、水（或糖浆）、乳品、疏松剂等辅料倒入和面机，均匀搅拌，并使混合液充分形成乳浊液。在形成乳浊液的后期加入香精。辅料预混结束后，加入小麦粉进入调粉，调粉速度要缓慢，时间要短，搅拌均匀即可，以控制面筋的形成。

　　酥性面团不能太软。过软的面团含水量高，易形成大量的面筋；过硬的面团无结合力而影响成型。要严格控制面团的含水量，酥性面团的水分大约在16%～18%，甜酥性面团的水分约在13%～15%。

　　酥性面团温度保持在26℃～30℃为好，甜塑性面团的温度应保持在19℃～25℃，面团温度过低会造成粘弹性增加，结合力较差而无法操作，致使表面不光，花纹不清，收缩变形，甜塑性面团则会“走油”。