一、颗粒

　　交联后，在室温下用显微镜检测水中或甘油中的淀粉，发现淀粉颗粒的外形没有改变。只有当颗粒受热或被化学物糊化时，才显出交联作用对颗粒的影响。

二、糊化特性

　　交联淀粉特性的改变取决于交联程度。原淀粉在热水中加热时，氢键将被削弱，如果粘度上升到顶峰，则表示已膨胀颗粒达到了最大的水合作用；然而，继续加热时维持颗粒在一起的氢键遭到破坏，使已膨胀的颗粒崩溃、分裂，且粘度下降。交联淀粉颗粒随氢键变弱而膨胀，但是颗粒破裂后，化学键的交联可提供充分的颗粒完整性，使已膨胀的颗粒保持完整，并使粘度损失降低到最小甚至没有。若交联程度中等，就有足够的交联键阻止颗粒膨胀。所以实际粘度是降低的。在高交联度时，交联几乎阻止颗粒在沸水中膨胀。

三、抗剪切性

　　烧煮过的交联淀粉的分散表明其抗剪切性大于原淀粉，原淀粉的膨胀颗粒对剪切是敏感的，经受剪切时，它们迅速破裂，粘度降低。这种对剪切的敏感性可通过交联作用得到表明。