一、原料配方

　　特二面粉（或低筋粉）25千克，糯米3千克，绵白糖100克，米酒药37.5克，小苏打50克

二、制作方法

　　１、制米酒

　　把糯米(750克)用水淘净，放容器内用水浸胀（夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约12小时），捞出用清水冲洗干净，上蒸笼蒸熟再将蒸饭过水（夏季饭要凉透，冬季饭要微温）。取小缸一只洗净，反扣蒸锅上蒸0.5小时取下（夏季待缸冷透，冬季缸要微热），缸内不能沾水。将蒸饭放入缸内（冬季在放饭前，缸底缸壁要撒一点酒药末），把酒药末撒在饭上拌匀，按平，中间开窝，用干净布擦净缸边，加盖，待其发酵（夏季2～3天，冬季要在缸的周围堆满糠，保温发酵5～7天），见缸内浆汁漫出饭中间的小窝，酒即酿成，将酒酿用手上下翻动，待用。

　　２、发酵米饭

　　取糯米（2.25千克）用水淘洗干净放入锅内，加清水2.25千克置火上烧开，并立即将炉火封实，微温焖熟，不能有锅巴，饭蒸好后盛起（夏季要等饭凉透，冬季保持微温），即可投入酒酿缸中，加入面粉（100克）搅匀（不见米粒），盖上缸盖，用所酿之酒催使发酵（夏季6小时，冬季12小时，缸的周围仍围糠保温），制成酵饭。

　　３、取酵汁

　　夏季取25℃左右的冷水（冬季用40℃左右的温水）10千克，倒入水酵饭缸内，用棒拌匀，加盖发酵12小时左右（冬季24小时左右，缸的外边围糠保温），靠缸边听到缸内有螃蟹吐沫似的声音，用手捞起饭，一捏即成团时，即可用淘箩过滤取出酵汁。在酵汁内放白糖（100克），用舌头尝试一下酵水，仍有酸味，可根据酸度大小酌情放人小苏打（25～50克）。

　　４、制作馒头

　　取面粉（23.5千克）倒入面缸内，中间扒窝，掺入酵水（冬季要加热至30℃）拌和发酵。在案板上撒些扑粉，将发酵好的面团分成8～10块，反复揉轧至光滑细腻。面团光滑后搓成圆条，摘成70克左右的剂子，再做成一般圆形馒头，放入蒸笼内（冬天要将蒸笼加温，手背按在笼底下不烫手为宜）由其在笼内自行胀发起一倍半左右，揭开笼盖让其冷透，吹干水蒸气。再上旺火蒸约20～22分钟，按至有弹性、不粘手即熟。如发现馒头自行泄气凹陷，要随即用细竹签对泄气的馒头戳孔，用手掌拍打即能恢复原状。

三、产品特点

　　馒头膨松多孔，且富有韧性，皮薄如绢，白亮有光，食之有微微醇香和甜味，适合冬夏两季食用。