泡打粉是应用于饼干、蛋糕、馒头、麻花、油条等多种面食制品的复配膨松剂，通常也被称为泡大粉、发酵粉、发泡粉等，它是由碱性物质和酸性物质复配而成的白色粉末状物质，通过在食品加工过程中酸性和碱性物质发生中和反应生成二氧化碳气体来增大所加工食品的体积，使得加工出的食品体积膨大、饱满。

国家对食品中的铝含量超标处罚非常严厉，所以目前市场上的食品从业者一般选用的都是无铝泡打粉，无铝泡打粉是由磷酸盐类物质和小苏打结合制作而成，根据食品加工特点的不同，泡打粉主要分三种类型，即酥脆泡打粉、双效泡打粉、发酵泡打粉。食品从业者可以根据自己加工食品的特点选择不同的泡打粉。

双效泡打粉是一种通用型泡打粉，在烘焙食品中应用最为广泛，它的产气主要是靠食品加工中加工温度的不断升高来释放气体，从而使做出的食品膨大、饱满，满足了客户制作烘培食品的需要，但是使用这种泡打粉制作麻花、饼干、包子、馒头时效果却不理想，这主要是因为泡打粉中的磷酸盐具有很强的增筋性，制作出的麻花、饼干容易口感发硬，而制作出的包子、馒头个头小。

酥脆泡打粉（酥脆膨松剂）也是无铝泡打粉的一种，它和双效泡打粉的作用机理一致，不一致的地方主要是配料中的酸性物质，酥脆泡打粉主要以葡萄糖内酯、柠檬酸等为主，由于这些酸性物质没有增筋性，所以制作出来的油炸食品、烤制食品就不会出现口感发硬的问题，同双效泡打粉相比，在制作麻花、馓子、发糕、饼干时选用酥脆泡打粉会更加适合。

发酵泡打粉又可称为发酵面制品专用泡打粉，一般适用于包子、花卷、馒头、大米发糕等发酵面食的制作。发酵泡打粉是在双效泡打粉的基础上添加能够提高酵母产气活力的酶制剂制作而成，不但具有和双效泡打粉同样的产气效果，同时还能够有效提高面食的白亮度，使得作出的面食不仅口感松软，而且色泽也非常白亮。