泡打粉是一种在食品加工中应用很广泛的食品添加剂，一般也叫泡打粉、发酵粉、发泡粉，是一种由酸性物质和小苏打组成的白色粉末状物质，主要用于麻花、蛋糕、油条、馒头、饼干等的制作，通过小苏打和酸性物质遇水发生中和反应生成大量二氧化碳气体，从而使做出的食品体积膨大、饱满。

　　无铝泡打粉是由磷酸盐类的酸性物质和小苏打复配而成的食品添加剂，由于国家对食品中的铝含量超标查处非常严格，所以食品加工户使用的都是无铝泡打粉，目前市场上的无铝泡打粉可以分为三种，一是双效泡打粉，二是酥脆泡打粉，三是发酵泡打粉，食品加工户可以根据所做食品的特点酌情使用。

　　在制作烘焙食品时，双效泡打粉的应用非常广泛，可以称之为通用泡打粉，它能够有效的通过制作食品过程中加工温度的升高来释放气体，使得制作出来的烘焙食品饱满蓬松、结构松软，满足了客户的需要。但是双效泡打粉在制作酥脆食品、发酵食品时的效果却不尽理想，这是因为配制泡打粉的磷酸盐增筋性很强，作出的麻花、饼干等酥脆食品容易发硬、口感不好，而制作馒头、包子等发酵食品时影响启发度。

　　酥脆泡打粉是一种以葡萄糖内酯和柠檬酸等酸性物质代替磷酸盐类酸性物质的泡打粉，它和双效泡打粉的产气机理相同，但是由于葡萄糖内酯和柠檬酸都没有增强筋力的作用，所以在制作烤制类、油炸类食品时，和双效泡打粉相比，不会让作出的食品口感发硬、不酥脆的情况出现，所以，非常适合麻花、饼干、发糕、馓子等酥脆食品的制作。

　　发酵泡打粉是针对于发酵面食开发的专用泡打粉，和双效泡打粉一样，它具有很强的产气效果，同时，还具有改善面食品质，弥补酵母产气不足的作用，这主要是因为它是由双效泡打粉和酶制剂复配而成，使用发酵泡打粉不但能够使作出的发酵面食结构松软，同时，也能够有效的增大面食的体积，使得做出的面食更加饱满、白亮。