数量：2个，每个约500g

面粉总量：400g高粉+100g全麦粉=500g

一、主面团

　　高粉400g（80%），全麦粉（也可以用黑麦粉，或将两者混合）100g（20%），五谷混合物（亚麻籽，葵花子，燕麦片和荞麦谷粒等）150g（30%），水（五谷浸泡用水150g，面团用水285g）435g（87%），盐11g（2.2%），干酵母1g（0.2%）

二、制作步骤

　　1、前一天晚上，把葵花子放在204℃的烤箱内烤10~20分钟，至散发香味。一定不要省略这一步，因为烤过的葵花子会使成品非常香。

　　2、混合150g五谷（包括烤过的葵花子）和同重量的水，加盖浸泡过夜。这样做有两个目的：第一，软化五谷；第二，五谷十分吸水，但是吸水很慢，如果直接把它们加在面团里，那么一开始面团会很湿，但到发酵完毕时面团又会太干，让人不易判断水量是否合适。

　　3、第二天，混合面粉、浸泡五谷的水和剩下的285g水，揉成面团，加盖，静置30分钟。加入干酵母和盐，揉至面团略有筋度。面团放入已抹油的容器，盖保鲜膜。

　　4、室温（22~25℃）下发酵30分钟后，对面团进行第一次折叠；放回容器继续发酵30分钟，再次折叠；放回容器再发酵30分钟，折叠第三次；放回容器继续发酵30分钟，然后加盖冷藏。2小时内一共折叠3次。冷藏温度为4℃。

　　5、20~24小时以后，取出面团。

　　6、略微排出气泡，分割成2份，滚圆后静置1小时，让面团回温，这个过程也可以使面团完成主发酵。面团当然也可以分割成其他的大小和形状，但是回温和二次发酵的时间要相应调整。

　　7、将面团整成圆形或其他形状，光滑面向下分别放入发酵篮，盖保鲜膜，二次发酵至面团用手指按下后缓慢弹回一部分。室温下大约需要发酵1小时。

　　8、将烤箱连烘焙石板和烤盘一起预热到290℃，需要40~60分钟。由于烤箱内有热容大的烘焙石板，要预热较长时间才能达到预定温度。

　　9、把发酵篮中的面团倒在另一个铺有烘焙纸的烤盘背面，进行割包。这种圆形面团的割包方法比较简单，刀与面团垂直，深浅要适度，使面团能够以割痕为轴对称地充分膨胀并且割痕明显。

　　10、往烤箱内的烤盘里浇1/4杯热水，关门，等蒸汽产生。开门，连烘焙纸一起把面团转移到烘焙石板上，再往烤盘内浇一杯热水，关门。将烤箱温度降到238℃，烤15分钟，取出烘焙纸和盛水烤盘，再烤15~20分钟，至表皮金黄。如果面团重量与本配方不同，要调整烘焙时间。

三、制作要点

　　这个配方虽然采用的是很基础的直接法，但要注意其中酵母的用量非常少。这样就可以减慢发酵速度，让面团有时间通过浸泡、多次折叠来产生筋度，避免揉面造成的风味损失。同时，通过冷藏进一步延长发酵时间，让面团中的蛋白酶和淀粉酶充分唤醒面粉和五谷杂粮本身的香甜味道。