数量：1个，约2kg

面粉总量：30g黑麦（酵种）+120g部分过筛粉（酵头）+975g部分过筛粉（主面团）=1125g

一、配方原料

　　1、酵头

　　部分过筛粉（可以用85g全麦粉和35g中粉代替）120g（10.7%），水120g（10.7%），黑麦天然酵种（含水量为100%）60g（5.3%）

　　2、主面团

　　酵头所有，部分过筛粉（可以用685g全麦粉和290g中粉代替），水675g（60%），盐23g（2%），小麦胚芽28g（2.5%）

二、制作步骤

　　1、把酵头原料搅拌均匀，室温（22~25℃）下发酵8~12小时。

　　2、混合所有主面团原料，用手揉均匀，放入抹了油的容器，加盖，室温下发酵3~4小时，至体积差不多膨胀到原来的2倍。其间每50分钟折叠1次，一共4次。

　　3、案板上撒面粉或抹油，倒出面团，滚圆，静置20~30分钟，整成椭圆形，注意使表面绷紧的同时要保留内部气泡。光滑面向下放入发酵篮。如果没有这么大的发酵篮，可以用一个铺有撒足面粉的棉布的藤篮代替。

　　4、整形后马上冷藏过夜。第二天取出面团，继续发酵至手指按下后凹痕慢慢弹回一部分的程度，室温下需要1~3小时。

　　5、将烤箱连铸铁锅和盖子一起预热到290℃或者烤箱的最高温度，需要40~60分钟。因为烤箱内有热容大的铸铁锅，要预热较长时间才能达到预定温度。

　　6、倒出面团，放在烘焙纸上，割包。

　　7、连烘焙纸一起把面团轻轻放入铸铁锅，加盖。此时的铸铁锅非常烫，操作时一定要记得戴隔热手套。

　　8、烤箱温度降到230℃，烤20分钟，取走锅盖，降温到220℃再烤40分钟至表面呈深色。关闭烤箱电源后，将烤箱门打开一条缝，用余温加热20分钟，最后从铸铁锅内取出面包，置于烤架上彻底放凉。

三、注意事项

　　为了保留营养价值和香甜的味道，请尽量使用部分过筛粉。如果没有，可以用细筛子把全麦粉中的麸皮去除一些，或者用70%~80%的全麦粉与20%~30%的高粉混合来代替。当然也可以根据自己的喜好用一部分其他粗粮与部分过筛粉搭配，让风味更有层次。例如，这款配方除部分过筛粉外还用黑麦天然酵种和小麦胚芽来提升口感。

　　这款面包不需要烘焙石板和蒸汽，而是放在一个大铸铁锅中烘烤。铸铁锅的热容很高，导热快，效果和烘焙石板类似。烘烤的前20分钟盖着盖子会使面团本身蒸发的水汽不逸出，能起到和制造蒸汽同样的效果。20分钟后打开盖子接着烤，能让面团表面充分烤干烤脆。