数量：1个用450g吐司模做的山形吐司和1个用金条模做的平顶金条

面粉总量：22g高粉（酵种）+134g高粉（酵头）+361g高粉（主面团）=517g

一、配方原料

　　1、酵头

　　高粉天然酵种（含水量为100%）44g（8.5%），水75g（14.5%），高粉134g（25.9%）

　　2、主面团

　　筋度较高的高粉361g（69.8%），牛奶145g（28%），鸡蛋77g（14.9%），糖60g（11.6%），盐10g（1.9%），耐糖酵母（如果是普通干酵母，可能需要略多）7g（1.4%），黄油（室温软化）41g（7.9%），酵头所有，裹入黄油245g（47.4%），蛋液（用于涂抹在面团表面）适量

二、制作步骤

　　1、混合酵头的所有原料，揉成面团，室温（22~25℃）下发酵12小时至膨胀。

　　2、加入主面团内除了黄油以外的所有原料，揉至出筋，加入黄油，揉至完成阶段。

　　3、将面团压扁，冷藏2小时或一整夜。如果气温非常高，先冷冻30~60分钟再冷藏。

　　4、将裹入黄油切块，放在两层保鲜膜之间，先用擀面杖敲软，然后成边长为19cm的正方形，包好，冷藏至少1小时。

　　5、将面团擀成边长为26cm的正方形，接着把黄油片从冰箱中取出，略微敲软后放在面团上，然后用四边的面团把黄油包裹住，捏紧接缝。

　　6、将面团擀成20cm×60cm的长方形，做第一次四折。

　　7、马上冷藏至少1小时，然后重复三折和冷藏2次，一共折1次四折、2次三折。

　　8、将面团冷藏90分钟以上或者一整夜，然后擀成厚度为1.5cm的长方形，边长视模具大小而定。

　　9、将长方形面团切割成长条，每3条为一组。450g吐司模需要2组，一共重225~250g（如果要做平顶吐司就少放，做山形吐司就多放，这里放了235g左右）。金条模需要1组，一共重150g。

　　10、将每组的3条面团编成辫子，折起，接缝向下放入模具。

　　11、放入27℃的发酵箱发酵至八分满，这需要4~5小时。山形面团烤前需涂抹蛋液。

　　12、放入预热到204℃的烤箱内烤10分钟，然后降温到190℃继续烤至表皮金黄。金条模一共烤30分钟左右，450g吐司模烤40~45分钟。如果不需要上色太深，可以在降温后在面团上盖铝箔纸。

三、注意事项

　　丹麦吐司和可颂毕竟是不同的面包，制作时要注意以下几点：

　　1、揉面程度。吐司对高度有一定的要求，所以面团要揉到完成阶段，有大片结实的薄膜。如果像做可颂一样揉至扩展阶段，成品可能就是“矮个子”了。

　　2、面团的含水量。要想揉出理想的薄膜，并且让筋度高的面团能够被顺利擀开，面团需要比较湿软而且有延展性。做可颂的时候追求的是偏干的面团，这样成品的蜂巢组织才会清晰，但是吐司的组织标准是不同的，所以对面团的要求也不同。

　　3、擀开的厚度。丹麦吐司最后擀开的厚度（1.5~2cm）比可颂（3~4mm）的要大得多，所以裹入黄油的用量比较小，这其实意味着丹麦吐司比较容易做。

　　4、切割面团的大小。由于丹麦吐司是辫子造型的，切割时对面团的重量有要求，我们需要勤加练习。练习越多，切割时对重量的估计就越准，浪费也就越少。

　　5、漏油的危险。有些吐司模具底部是有孔洞的，而酥皮面团在烘焙时多少会漏油，所以模具下方必须有烤盘，否则漏出的油直接滴到烤箱底部会使烤箱里烟雾弥漫，甚至引发事故，十分危险。