1、酵母的说明：

　　酵母是广泛用于发酵类食品加工的发酵剂，酵母在面团的发酵过程中，可以产生二氧化碳气体，使得加工的食品蓬松饱满，各种烘焙、发酵食品的制作使用的主要就是酵母。

2、酵母粉和面的说明：

　　食品加工使用的大都是活性干酵母，而使用干酵母要注意先进行酵母的活化，活化的目的就是提高酵母的产气能力。活化的方法是把干酵母溶在35℃左右的温水中，放置10-15分钟，让酵母吸水溶胀，然后再加入面粉中和面即可。

3、酵母发面放碱吗的说明：

　　传统法蒸馒头用的是面肥，面肥除了酵母菌外还含有很乳酸菌和醋酸菌，乳酸菌和醋酸菌会产生大量的酸，造成蒸的馒头口感也会发酸，所以发好的面需要加碱水中和酸味。而干酵母其成分都是酵母菌，纯度很高，一般不含有乳酸菌和醋酸菌，正常发面不会产生酸味物质，所以不需要再放碱中和。

4、香甜泡打粉的作用

　　传统的香甜泡打粉是以明矾和小苏打复配而成，明矾具有很好的调整和改善面筋品质的效果，所以明矾泡打粉比较适合用于发面食品的制作，但是明矾泡打粉又叫含铝泡打粉，国家标准已经明确禁止在发面食品中使用。

　　海韦力公司新研发了无铝香甜泡打粉，其特点和明矾泡打粉类似，十分适合发面食品的制作，是泡打粉的新技术产品。

5、泡打粉放多了的说明：

　　泡打粉属于酸碱中和反应，其反应后的底物不会影响面团的品质，所以泡打粉放多了并没有危害，而能使食品更加饱满，只是稍微增加了泡打粉的使用成本。

6、改良剂与泡打粉哪个好？

　　改良剂和泡打粉作用机理不一样，各有各的用途，没有好坏之分，比如：烧饼改良剂主要功能是改善烧饼的柔软性，使得烤的烧饼长时间放置不会变硬，而烧饼泡打粉主要是可以产生二氧化碳气体，使得烧饼个大饱满。