泡打粉又叫泡大粉、发泡粉和发酵粉，属于复配膨松剂，泡打粉在食品加工前期以及熟制过程中随着温度的不断上升，能产生大量的二氧化碳气体，这样加工出来的食品蓬松饱满。可广泛应用于烘焙制品、发酵面制品、膨化食品等食品的快速制作。

一、泡打粉的成分的介绍

泡打粉主要是由碱性物质小苏打和一种或多种酸性物质组成，并以食用玉米淀粉为填充剂复配而成的白色粉末物质。泡打粉中填充剂的玉米粉，主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。保存时也尽量避免受潮。

常见的碱性物质有：碳酸氢钠、碳酸氢铵等。

常见的酸性物质有：焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钠、硫酸铝钾、柠檬酸、苹果酸、酒石酸氢钾、葡萄糖酸-δ-内脂等。

二、泡打粉的作用机理介绍

泡打粉的作用机理就是酸碱中和反应，产生二氧化碳气体，使得加工的食品蓬松饱满。

由于泡打粉遇水就会产生气体，所以食品加工使用泡打粉的正确方法是，将称量好的泡打粉先与干粉混合后，再加水和面即可。

三、泡打粉的分类

1、根据泡打粉的组成成分，可以分成无铝泡打粉和含铝泡打粉。

无铝泡打粉是由小苏打和不含铝成分的酸性物质组成的，而含铝泡打粉是由小苏打和含铝明矾组成的。

由于使用含铝泡打粉易造成食品中的铝超标，所以加工食品加工都已采用无铝泡打粉替代含铝泡打粉。

2、根据泡打粉的反应速度，可以分为快速反应泡打粉、慢速反应泡打粉和双速反应泡打粉（快慢结合）。

快速反应泡打粉主要是由小苏打和酸(柠檬酸、苹果酸等)组成的。

慢速反应泡打粉主要是由小苏打和酸式盐（酒石酸氢钾、葡萄糖酸-δ-内脂等）组成的。

双速反应泡打粉主要是由小苏打和多种酸式盐（焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙等）组成的，也可以采用快速和慢速成分结合。

四、泡打粉的应用介绍

泡打粉不需要任何前置条件，遇水后即可发生酸碱中和反应产生二氧化碳气体，且遇热，产气量更大。泡打粉本身就能产气，不需要依赖面团发酵产生的酸性物质，可以单独使用。在发酵面食中，由于传统的酵母发面更多地受到温度和湿度的影响，尤其是天气寒冷的时候往往发不起来，而泡打粉的起发速度快，可以协同酵母产气，从而制作出个大饱满的面食。

泡打粉主要用于粮食制品的快速发酵，在制作蛋糕、饼干、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品时用量较大。近年来也被应用到速冻包子、速冻油条、速冻麻园等冷冻米面制品中。