我国传统发酵面食主要有馒头、包子、花卷、烧饼、发糕等，这些发酵面食的加工离不开酵母和泡打粉。酵母和泡打粉都是起到发酵作用，只是两者的作用机理不同，泡打粉是通过中和反应产生气体，而酵母是通过发酵产生气体。下面介绍一下泡打粉和酵母的区别。

一、泡打粉的作用

　　泡打粉又叫复配膨松剂，由碱性和酸性物料复配而成，遇水会产生大量的气体，使得加工的食品体积膨大疏松，又被称为发泡粉和发酵粉。

　　泡打粉主要是用于糕点、饼干各种烘焙食品；包子、馒头、花卷、烧饼各种发酵面制品；以及速冻、膨化食品的加工，应用十分广泛！

二、酵母的简介

　　酵母是一种天然发酵剂，在有氧和无氧条件下都能够存活。酵母的作用就是能将糖发酵成酒精和二氧化碳，在发酵面食的加工中，和面时加入酵母，酵母就能通过发酵产生二氧化碳气体，使得食品体积膨大。

　　酵母是一种单细胞真菌，常温下不便于保存，人们就利用现代技术将它制成活性干酵母，活性干酵母不仅便于存储，而且保持酵母的发酵能力。活性干酵母是由鲜酵母经压榨干燥脱水后仍保持强的发酵能力的干酵母制品。

三、关于泡打粉和酵母的区别

　　泡打粉产气机理是酸性物质和碱性物质发生化学反应产生的气体，而酵母是通过生物发酵产生的气体。泡打粉遇水产气，产气速率是随着温度升高快速增加的，而酵母是有合适的的生长条件的，一般温度为30-35℃，pH值为5.5左右。

　　通常在发酵面食中，泡打粉和酵母是不能互相替代的，但是可以搭配使用，起到协同增效作用，使得加工的食品更加体积膨大，结构松软。

　　泡打粉分为无铝泡打粉和含铝泡打粉，建议加工者一定要选用无铝泡打粉，无铝泡打粉不会出现食品中铝超标问题，对人体也没有危害。

四、无铝泡打粉种类说明

　　无铝泡打粉符合国家新的法规，未添加铝，无铝害，不会出现铝超标现象，是加工者的首选。

　　无铝泡打粉共有三种类型：即无铝双效泡打粉、无铝酥脆泡打粉和无铝发酵泡打粉。

　　根据不同的食品加工要求，选用不同的无铝泡打粉。

　　在蛋糕、饼干、糕点等烘焙制品中，由于烘烤温度较高，一般选用无铝双效泡打粉；

　　在麻花、桃酥、馓子、江米条等食品中，由于有口感酥脆的要求，一般选用无铝酥脆泡打粉；

　　在馒头、包子、烧饼、面包等发酵面食中，由于要经过发酵产生蜂窝状结构，一般选用无铝发酵泡打粉效果更好。