泡打粉和酵母都属于发酵粉，两者在面食加工中的作用机理不同，泡打粉是通过中和反应产生气体，而酵母是通过发酵产生气体。二者虽有区别，但是在面食中能起到协同增效作用，相互弥补不足，使得加工的面食蓬松饱满，口感松软。下面介绍一下泡打粉和酵母的区别。

一、泡打粉的作用及适用范围

　　泡打粉又叫泡大粉、发泡粉和发酵粉，是由碱性物质和酸性物料复配而成的复合膨松剂。泡打粉遇水后会产生大量的气体，使得加工的食品体积膨大，结构疏松，口感好。

　　泡打粉的适用范围：1、糕点、面包、饼干等焙烤食品；2、包子、馒头、花卷、烧饼等发酵面制品；3、冷冻米面制品；4、膨化食品。

二、酵母的作用简介

　　酵母是单细胞微生物，酵母无害，在有氧和无氧下都生存。在面团发酵时，酵母能将糖类发酵成酒精和二氧化碳，同时获取能量，随着酵母的不断繁殖，酵母会产生大量的二氧化碳气体，同时使得发酵面食不断增大体积，结构变得更加松软。

　　酵母成为工业化产品后，主要以活性干酵母的形式来存在。活性干酵母由鲜酵母经过压榨，将压榨酵母挤压成细条状或小球状，利用低湿度的循环空气经流化床连续干燥，使最终发酵水分达8%左右，并保持酵母的发酵能力。活性干酵母便于存储和使用。

三、泡打粉和酵母的区别介绍

　　泡打粉和酵母的作用都是产气，但是区别是产气机理不同。泡打粉是通过化学反应产气，酵母是通过生物发酵产气。通常泡打粉遇水就会产气，除了温度对它有影响，不受其它条件的影响，而酵母发酵产气则受温度、湿度、pH值等因素的影响。

　　在发酵面制品加工中，加工者常常把泡打粉和酵母搭配使用，泡打粉可以协同酵母产气，弥补酵母发酵产气的不足，使得加工的食品更加饱满疏松，但是泡打粉并不能替代酵母。

　　无铝泡打粉是由酸式磷酸盐等酸性物质和小苏打等碱性物质组成的，未添加铝，不会造成食品中铝超标，建议加工者选用无铝泡打粉。

四、无铝泡打粉种类

　　无铝泡打粉是目前加工者普遍选用的泡打粉，无铝泡打粉共有三种类型，即：无铝双效泡打粉、无铝酥脆泡打粉和无铝发酵泡打粉。其中：

　　无铝双效泡打粉主要用于蛋糕、饼干、糕点等烘焙制品的制作。

　　无铝酥脆泡打粉主要用于麻花、桃酥、馓子、江米条等口感要求酥脆的食品，以及冷冻米面制品的制作。

　　无铝发酵泡打粉主要是用于馒头、包子、烧饼、面包等发酵面食的制作。凡是采用酵母发面的食品，在选用泡打粉时应首选发酵泡打粉最为合适。