我国传统发酵面食主要有馒头、包子、花卷、烧饼、发糕等，这些发酵面食的加工离不开酵母和泡打粉。酵母和泡打粉都是起到发酵作用，只是两者的作用机理不同，泡打粉是通过中和反应产生气体，而酵母是通过发酵产生气体。下面介绍一下泡打粉和酵母的区别。

一、泡打粉的作用及适用范围

　　泡打粉又叫泡大粉、发泡粉和发酵粉，是由碱性物质和酸性物料复配而成的复合膨松剂。泡打粉遇水后会产生大量的气体，使得加工的食品体积膨大，结构疏松，口感好。

　　泡打粉的适用范围：1、糕点、面包、饼干等焙烤食品；2、包子、馒头、花卷、烧饼等发酵面制品；3、冷冻米面制品；4、膨化食品。

二、酵母的作用

　　酵母是一些单细胞真菌，在有氧和无氧条件下都能够存活，酵母能将糖发酵成酒精和二氧化碳，和面加入酵母后，酵母就能利用面中的糖类物质发酵产生二氧化碳气体，使得食品膨大。

　　实际加工中我们最常叫的是活性干酵母，活性干酵母是由鲜酵母经压榨干燥脱水后仍保持强的发酵能力的干酵母制品。将压榨酵母挤压成细条状或小球状，利用低湿度的循环空气经流化床连续干燥，使最终发酵水分达8%左右，并保持酵母的发酵能力，活性干酵母便于存储和使用。

三、泡打粉和酵母的区别简介

　　泡打粉和酵母的区别是产气的机理不同，泡打粉是通过化学反应，酵母是通过生物发酵。泡打粉产气效率很高，不依赖温度，可控性强，而酵母产气效率馒，对环境温度和湿度等条件很依赖，条件不合适就会受到抑制。

　　在发酵面制品加工中，泡打粉虽不能替代酵母，但是可以和酵母搭配使用，适当降低酵母的使用量，同时能和酵母协同增效，弥补酵母产气不足，使得加工的面食品更加蓬松饱满。

　　无铝泡打粉是加工者的合适的选择，无铝泡打粉是由酸式磷酸盐和小苏打等复配而成的，无铝害，不仅不会造成铝超标，对人体也无害。

四、无铝泡打粉种类介绍

　　无铝泡打粉是由不含铝的酸性物质和小苏打等复配而成的复配膨松剂，未添加铝明矾，不会造成食品中铝超标，是加工者的理想选择。

　　目前无铝泡打粉共有三种类型：即双效泡打粉、酥脆泡打粉和发酵泡打粉。

　　对于蛋糕、饼干、糕点等烘焙制品，一般选用无铝双效泡打粉。  

　　对于麻花、桃酥、馓子、江米条等口感要求酥脆的食品，一般选用无铝酥脆泡打粉，效果更佳。

　　对于馒头、包子、烧饼、面包等发酵面食，一般选用无铝发酵泡打粉。凡是采用酵母发面的食品，发酵泡打粉应是首选。