泡打粉和小苏打都是膨松剂，都是在食品的加工熟制过程中，产生二氧化碳气体，使得食品蓬松饱满。其中小苏打是单一的物质，是通过受热分解产生气体，而泡打粉属于复配膨松剂，是多种酸碱物质复配在一起，遇水发生反应而产生二氧化碳气体，下面主要介绍一下泡打粉和小苏打的区别。

一、泡打粉的介绍

泡打粉它主要是由小苏打和酸性物质，比如叫磷酸二氢钠，磷酸二氢钙等复配而成。

泡打粉遇水和加热就会发生中和作用，和酵母发酵一样产生二氧化碳气体，

使得加工的食品体积膨大疏松，又被称为泡大粉、发酵粉。

泡打粉广泛使用于烘焙面制品，发酵面制品，油炸制品的食品的快速制作，是最为常用的食品添加剂。

二、泡打粉的类别

泡打粉有含铝泡打粉和无铝泡打粉两大类，其中含铝泡打粉主要是小苏打和明矾复配而成，属于传统的泡打粉，由于明矾含有大量的铝，所以含铝泡打粉很易造成食品中的铝超标。

而无铝泡打粉主要是由小苏打和焦磷酸二氢二钠、柠檬酸等酸性物质复配而成，此类泡打粉不含铝，所以也叫无铝泡打粉、无铝膨松剂。

有报道称过量摄入铝对人体有害，所以执法部门近年来加大了食品中铝超标的检查力度，所以为了避免食品经营的风险，建议大家不要再选用含铝泡打粉。

三、小苏打的介绍

小苏打又叫苏打粉、碳酸氢钠（NaHCO3），小苏打（苏打粉）是一种碱性膨松剂，一般在发酵面食中，主要用于中和老面（面扎头）的酸味，从而使得用老面发酵的面食蓬松度好，口感好无碱涩味。小苏打（苏打粉）与在面团发酵过程中产生的酸反应生成钠盐、碳酸，碳酸受热分解产生二氧化碳和水。

小苏打（苏打粉）还会受热分解，变成二氧化碳、水、碳酸钠。二氧化碳是气体，水受热会产生水蒸气，都会让面食产生海绵状的膨松结构。因此，碳酸氢钠能使馒头、面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。

四、泡打粉和小苏打的区别

泡打粉和小苏打的区别在于一个中和产气，一个是受热产气。通常泡打粉只要遇水就能产气，不太受环境的影响，而小苏打受热产气需要加热到60℃才会产气。

对于大多数食品来讲，泡打粉可以替代小苏打，而小苏打是无法替代泡打粉的，但是在中和老面发酵时，泡打粉也不能替代小苏打！

加工者要选用泡打粉和小苏打时，首先要明确食品的需求，需要用来中和面团中酸性时，要选用小苏打，但是如果是为了提高食品的蓬松度，不需要调节面团的pH值时，建议选用泡打粉，因为泡打粉一般都为中性，不会给食品带来酸性或者碱性，导致食品口感不佳。

另外，通常泡打粉和小苏打选用一种用于食品的蓬松，而一些加工者习惯泡打粉和小苏打一起使用，这方面没有严格的要求，泡打粉和小苏打的选用都是根据所做食品的蓬松效果而定。