泡打粉和小苏打虽然都是化学膨松剂，但是泡打粉是一种复配膨松剂，呈现中性，在食品加工中不仅能使食品蓬松饱满，而且不会导致碱残留；小苏打是单一的膨松剂，呈现碱性，通过受热分解产生气体，残留物是碳酸钠。下文介绍一下泡打粉和小苏打的区别。

一、泡打粉的介绍

泡打粉它主要是由小苏打和酸性物质，比如叫磷酸二氢钠，磷酸二氢钙等复配而成。

泡打粉遇水和加热就会发生中和作用，和酵母发酵一样产生二氧化碳气体，

使得加工的食品体积膨大疏松，又被称为泡大粉、发酵粉。

泡打粉广泛使用于烘焙面制品，发酵面制品，油炸制品的食品的快速制作，是最为常用的食品添加剂。

二、泡打粉的种类

常见的泡打粉分为两大类：一是含铝泡打粉，二是无铝泡打粉。

含铝泡打粉是由小苏打（或碳酸氢铵）和明矾（或铵明矾）复配而成，属于传统的泡打粉，由于明矾中含有铝，所以在食品中使用含铝泡打粉，就会造成铝超标。

无铝泡打粉主要是由小苏打和焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾等酸性物质复配而成，由于无铝泡打粉未添加铝，所以也叫无铝泡打粉、无铝膨松剂。

据有关报道，摄入过量的铝会对人体有害，近年来执法部门加大了食品中铝超标的查处力度，建议加工者不要再选用含铝泡打粉，避免给食品经营带来不必要的风险。

三、 小苏打的简介

小苏打就是碳酸氢钠（NaHCO3），被人们俗称苏打粉。小苏打是碱性膨松剂，能够中和“面扎头”的酸味，小苏打与在面团发酵过程中产生的酸反应生成钠盐、碳酸，碳酸受热分解产生二氧化碳和水。小苏打不仅“面扎头”发酵产生的酸，而且还能使发酵的面食蓬松度好，口感好，无碱涩味。

另外，碳酸氢钠还会受热分解，变成二氧化碳、水、碳酸钠。二氧化碳气体和水蒸气都能使发酵面食产生海绵状的膨松结构。因此，碳酸氢钠不仅能使发酵面食柔软富有弹性，也能使饼干、蛋糕等非发酵面食酥松，口感好。

四、泡打粉和小苏打区别的介绍

泡打粉和小苏打的区别在于一个是酸碱中和产气，另一个是受热产气。通常泡打粉只要遇水就会发生作用产生气体，不太受环境因素影响，而小苏打受热产气需要加热到60℃才会产生气体。

对于大多数食品加工来说，泡打粉是可以替代小苏打的，而小苏打是无法替代泡打粉的，针对一些发酵食品加工者来讲，如采用传统的老面发酵工艺，为了中和在发酵过程中产生的酸味，泡打粉是不能替代小苏打。如发面时为了提高发面速度和发面效果，泡打粉可以替代小苏打，发面效果很好。

所以，加工者可根据自己所加工食品的要求，合理选用泡打粉或小苏打。这样才能使加工的食品，色、香、味、形更符合客户的需求，有利于自己的生意！