泡打粉和小苏打都是常见的化学膨松剂，常被人们用于面食的加工中，主要起到增加食品的蓬松度，改善食品口感。但是泡打粉属于复配膨松剂，是由酸性和碱性物质复配而成，遇水反应产生气体，小苏打是单一的膨松剂，是通过受热分解产生气体。那么泡打粉和小苏打的区别有哪些，参考下文。

一、泡打粉的介绍

泡打粉它主要是由小苏打和酸性物质，比如叫磷酸二氢钠，磷酸二氢钙等复配而成。

泡打粉遇水和加热就会发生中和作用，和酵母发酵一样产生二氧化碳气体，

使得加工的食品体积膨大疏松，又被称为泡大粉、发酵粉。

泡打粉广泛使用于烘焙面制品，发酵面制品，油炸制品的食品的快速制作，是最为常用的食品添加剂。

二、泡打粉的种类介绍

我们常见的泡打粉共分为含铝泡打粉和无铝泡打粉两类。

含铝泡打粉属于传统的泡打粉，是由碱性物质（碳酸氢钠或碳酸氢铵）和酸性物质（硫酸铝钾、硫酸铝铵）外加玉米淀粉复配而成，由于硫酸铝钾、硫酸铝铵中含有大量的铝，所以在食品中添加就会造成铝超标。

无铝泡打粉主要是由碱性物质（碳酸氢钠）和酸性物质（焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙等）等加以玉米淀粉复配而成，由于未添加含铝物质，就叫无铝泡打粉，也叫无铝膨松剂。

很多报道就表明铝对人体有害，会导致老年痴呆等。而且国家新的法规也不允许在面食品中添加含铝物质，所以建议食品加工者，为了避免食品中铝超标，建议不要再选用含铝泡打粉，同时也可以规避经营风险。

三、小苏打的作用说明

在食品加工中，小苏打是一种应用广泛的疏松剂，它又叫苏打粉、碳酸氢钠（NaHCO3），是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈弱碱性。在传统的发酵面食制作中，主要用老面（面扎头）发酵，而小苏打（苏打粉）可以中和老面发酵过程中产生的多余酸，从而使得面食蓬松度好，口感好。

小苏打遇热易分解，生成二氧化碳、水、碳酸钠，二氧化碳是气体，水受热变成水蒸汽，能让面食形成蜂窝状的膨松多孔结构。常利用此特性，将小苏打作为食品制作过程中的膨松剂，使馒头、面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。需要注意的是小苏打在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。

四、小苏打和泡打粉的区别

泡打粉和小苏打虽然都是膨松剂，但是产气的机理还是不同的，泡打粉是遇水发生中和化学反应产气，而小苏打是受热分解产气。泡打粉产气的先决条件是有水的环境，而小苏打产气的条件是温度，温度达到60℃才会开始产气。

泡打粉在大多数食品加工都可以代替小苏打，而小苏打只是泡打粉的一种碱性成分，不能代替泡打粉，但是在老面发酵时，中和老面产生的酸必须要用小苏打！

加工者如何选用泡打粉和小苏打，是根据食品的加工要求来定的。如果是老面法发酵的食品，必须要选用小苏打来中和酸，同时为了发酵面食的蓬松度，也可以再加适量泡打粉；如果是食品加工中不需要调节面团的pH值，只是为了增加食品的蓬松度，那么就选用泡打粉。小苏打加多了，在食品中残留碱，导致食品颜色发黄，而泡打粉反应后为中性，不会给食品带来不好的口感和气味。

另外，泡打粉和小苏打的选用都是根据所做食品的蓬松效果而定。泡打粉和小苏打在个别食品加工中都可以添加，也可以根据用途单独添加。无论使用泡打粉还是小苏打，都要适量，不要过量添加，以免带来负效应。