泡打粉和小苏打都属于化学膨松剂，都是产生二氧化碳气体，使得食品蓬松饱满。其中泡打粉属于复配膨松剂，是多种酸性物质和碱性物质复配在一起，遇水发生反应而产生气体；而小苏打是一种常见的膨松剂，也是泡打粉的一种必备成分，是通过受热分解产生气体。下面就泡打粉和小苏打的区别介绍一下。

一、泡打粉的介绍

泡打粉它主要是由小苏打和酸性物质，比如叫磷酸二氢钠，磷酸二氢钙等复配而成。

泡打粉遇水和加热就会发生中和作用，和酵母发酵一样产生二氧化碳气体，

使得加工的食品体积膨大疏松，又被称为泡大粉、发酵粉。

泡打粉广泛使用于烘焙面制品，发酵面制品，油炸制品的食品的快速制作，是最为常用的食品添加剂。

二、泡打粉的类别说明

泡打粉是一种化学复合疏松剂，加工面食添加后，就能快速发泡，变得膨松，因此被作为食品添加剂广泛使用。目前市面上分为含铝泡打粉和不含铝泡打粉两种。其中含铝泡打粉主要成分为硫酸铝钾或硫酸铝铵，即明矾和铵明矾，使用含铝泡打粉会出现铝残留超标问题。

无铝泡打粉，一般称为双效泡打粉，由酸性膨松剂、碱性膨松剂和淀粉复配而成，无铝泡打粉在生产工序中是不含铝，在膨化、烘焙、速冻、油炸等面制食品中不会造成铝超标，是一种新型的安全的泡打粉。

长期食用含铝泡打粉容易造成老年性痴呆、骨质疏松、心血管疾病等，对人体有一定毒害作用。国家已颁布了部分食品禁用明矾的新法规，所以无论从食品安全还是经营风险方面考虑，都应注意避免使用含铝泡打粉。

三、小苏打的说明

我们常见的小苏打（苏打粉）是一种碱性膨松剂，化学名称为碳酸氢钠（NaHCO3）。小苏打在老面发酵的面食中添加，主要中和老面发酵产生的酸，从而使得面食蓬松度好，口感好无碱涩味。小苏打在中和酸时主要生成钠盐、碳酸，碳酸受热分解生成二氧化碳和水。

由于小苏打自身受热分解，分解成二氧化碳、水、碳酸钠。二氧化碳气体和水蒸气，都会使得加工的面食形成蜂窝状结构。因此，碳酸氢钠能使馒头、面包、蛋糕等发酵面食品蓬松饱满，结构松软，口感好。

四、泡打粉和小苏打区别的简介

泡打粉和小苏打的区别在于产气机理不一样，泡打粉遇水时，酸碱性物质同时溶于水中而起反应，释放出二氧化碳气体，同时温度的高低则影响产气的快慢；而小苏打溶于水呈弱碱性，受热后分解产气，一般需要加热到60℃左右才开始产气，适用于高温烘烤食品的制作。

制作一些食品时，可以选用泡打粉代替小苏打，而小苏打无法取代泡打粉的作用；而在老面发酵面团的酸度调节方面，泡打粉不能替代小苏打！小苏打和泡打粉的使用，建议不要随意相互替代。

制作食品时，到底选择泡打粉还是小苏打，首先必需明确食品的需求，作为酸度调节剂的话，则选小苏打，但是如果是作为膨松剂，无需调节面团pH值，建议选用泡打粉，特别是发酵面制品，用小苏打做膨松剂会使食品有碱味，过量使用易导致食品发黄。

另外，泡打粉和小苏打的效果一致，没必要同时使用。有一些食品加工者习惯了泡打粉和小苏打搭配使用，也是可以的，但需要注意的是掌握好泡打粉和小苏打的用量，不宜贪多。