泡打粉和小苏打都是常见的化学膨松剂，常被人们用于面食的加工中，主要起到增加食品的蓬松度，改善食品口感。但是泡打粉属于复配膨松剂，是由酸性和碱性物质复配而成，遇水反应产生气体，小苏打是单一的膨松剂，是通过受热分解产生气体。那么泡打粉和小苏打的区别有哪些，参考下文。

一、泡打粉的简介

　　泡打粉是由碱性物质小苏打和酸性物质磷酸盐、柠檬酸、苹果酸等，再外加填充剂玉米淀粉复配而成的一种复配膨松剂。

　　泡打粉和酵母一样能够产生二氧化碳气体，使得加工的食品体积膨大疏松，而且属于快速发酵剂，常被人们称为泡大粉、发酵粉。

　　泡打粉应用非常广泛，无论工厂、店铺和家庭，都离不开泡打粉。泡打粉主要用于焙烤食品，发酵面制品，油炸制品等，另外也用于膨化食品和冷冻米面制品中。

二、泡打粉的种类

　　常见的泡打粉分为两大类：一是含铝泡打粉，二是无铝泡打粉。

　　含铝泡打粉是由小苏打（或碳酸氢铵）和明矾（或铵明矾）复配而成，属于传统的泡打粉，由于明矾中含有铝，所以在食品中使用含铝泡打粉，就会造成铝超标。

　　无铝泡打粉主要是由小苏打和焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾等酸性物质复配而成，由于无铝泡打粉未添加铝，所以也叫无铝泡打粉、无铝膨松剂。

　　据有关报道，摄入过量的铝会对人体有害，近年来执法部门加大了食品中铝超标的查处力度，建议加工者不要再选用含铝泡打粉，避免给食品经营带来不必要的风险。

三、小苏打的介绍

　　小苏打又叫苏打粉、碳酸氢钠（NaHCO3），小苏打（苏打粉）是一种碱性膨松剂，一般在发酵面食中，主要用于中和老面（面扎头）的酸味，从而使得用老面发酵的面食蓬松度好，口感好无碱涩味。小苏打（苏打粉）与在面团发酵过程中产生的酸反应生成钠盐、碳酸，碳酸受热分解产生二氧化碳和水。

　　小苏打（苏打粉）还会受热分解，变成二氧化碳、水、碳酸钠。二氧化碳是气体，水受热会产生水蒸气，都会让面食产生海绵状的膨松结构。因此，碳酸氢钠能使馒头、面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。

四、泡打粉和小苏打区别的简介

　　泡打粉和小苏打的区别在于产气机理不一样，泡打粉遇水时，酸碱性物质同时溶于水中而起反应，释放出二氧化碳气体，同时温度的高低则影响产气的快慢；而小苏打溶于水呈弱碱性，受热后分解产气，一般需要加热到60℃左右才开始产气，适用于高温烘烤食品的制作。

　　制作一些食品时，可以选用泡打粉代替小苏打，而小苏打无法取代泡打粉的作用；而在老面发酵面团的酸度调节方面，泡打粉不能替代小苏打！小苏打和泡打粉的使用，建议不要随意相互替代。

　　制作食品时，到底选择泡打粉还是小苏打，首先必需明确食品的需求，作为酸度调节剂的话，则选小苏打，但是如果是作为膨松剂，无需调节面团pH值，建议选用泡打粉，特别是发酵面制品，用小苏打做膨松剂会使食品有碱味，过量使用易导致食品发黄。

　　另外，泡打粉和小苏打的效果一致，没必要同时使用。有一些食品加工者习惯了泡打粉和小苏打搭配使用，也是可以的，但需要注意的是掌握好泡打粉和小苏打的用量，不宜贪多。