泡打粉和小苏打虽然都是化学膨松剂，但是泡打粉是一种复配膨松剂，呈现中性，在食品加工中不仅能使食品蓬松饱满，而且不会导致碱残留；小苏打是单一的膨松剂，呈现碱性，通过受热分解产生气体，残留物是碳酸钠。下文介绍一下泡打粉和小苏打的区别。

一、泡打粉的作用

泡打粉是一种复配膨松剂，是一种酸碱平衡的膨松剂，主要由小苏打和酸性物质，比如叫焦磷酸二氢二钠，磷酸二氢钙、柠檬酸等复配而成。

泡打粉遇水和加热就会发生中和反应，产生二氧化碳气体，在食品加工中，泡打粉遇水产气后，能使加工的食品蓬松饱满，不会造成食品碱涩味。泡打粉常被称为泡大粉、发酵粉。

泡打粉在蛋糕等焙烤食品中使用，不仅蓬松饱满，而且色泽金黄；在包子馒头等发酵面制品中使用，体积膨大，结构细腻；在油条等油炸制品中使用，个大饱满，色泽诱人。

二、泡打粉的种类介绍

我们常见的泡打粉共分为含铝泡打粉和无铝泡打粉两类。

含铝泡打粉属于传统的泡打粉，是由碱性物质（碳酸氢钠或碳酸氢铵）和酸性物质（硫酸铝钾、硫酸铝铵）外加玉米淀粉复配而成，由于硫酸铝钾、硫酸铝铵中含有大量的铝，所以在食品中添加就会造成铝超标。

无铝泡打粉主要是由碱性物质（碳酸氢钠）和酸性物质（焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙等）等加以玉米淀粉复配而成，由于未添加含铝物质，就叫无铝泡打粉，也叫无铝膨松剂。

很多报道就表明铝对人体有害，会导致老年痴呆等。而且国家新的法规也不允许在面食品中添加含铝物质，所以建议食品加工者，为了避免食品中铝超标，建议不要再选用含铝泡打粉，同时也可以规避经营风险。

三、 小苏打的说明

我们常见的小苏打（苏打粉）是一种碱性膨松剂，化学名称为碳酸氢钠（NaHCO3）。小苏打在老面发酵的面食中添加，主要中和老面发酵产生的酸，从而使得面食蓬松度好，口感好无碱涩味。小苏打在中和酸时主要生成钠盐、碳酸，碳酸受热分解生成二氧化碳和水。

由于小苏打自身受热分解，分解成二氧化碳、水、碳酸钠。二氧化碳气体和水蒸气，都会使得加工的面食形成蜂窝状结构。因此，碳酸氢钠能使馒头、面包、蛋糕等发酵面食品蓬松饱满，结构松软，口感好。

四、泡打粉和小苏打的区别

泡打粉和小苏打的区别在于一个中和产气，一个是受热产气。通常泡打粉只要遇水就能产气，不太受环境的影响，而小苏打受热产气需要加热到60℃才会产气。

对于大多数食品来讲，泡打粉可以替代小苏打，而小苏打是无法替代泡打粉的，但是在中和老面发酵时，泡打粉也不能替代小苏打！

加工者要选用泡打粉和小苏打时，首先要明确食品的需求，需要用来中和面团中酸性时，要选用小苏打，但是如果是为了提高食品的蓬松度，不需要调节面团的pH值时，建议选用泡打粉，因为泡打粉一般都为中性，不会给食品带来酸性或者碱性，导致食品口感不佳。

另外，通常泡打粉和小苏打选用一种用于食品的蓬松，而一些加工者习惯泡打粉和小苏打一起使用，这方面没有严格的要求，泡打粉和小苏打的选用都是根据所做食品的蓬松效果而定。