包子和馒头在和面发面的面团制作方面基本类似，包子其实就是带馅的馒头，至今一些南方一些地方还是把包子称为馒头，比如上海的南翔馒头。包子馒头的做法从发酵方法不同可以分为一次发酵和二次发酵，一次发酵也叫做直接发酵，二次发酵也叫做老面发酵法。

一、一次发酵法：

　　一次发酵法也就是一次性将原料及辅助原料投入和面机，搅拌成面团，直接成型，成型后再醒发。

一）、蒸包子、馒头采用一次发酵法的优点：

　　1、制作包子馒头时间相对短些。

　　2、由于没有面团发酵，面团无明显酸味，所以制作馒头和包子时不需要加碱，酸碱度容易控制。

　　3、面团经过一次和面后，没有经过醒发的面团，处于比较紧实的僵硬状态，黏性相对较小，弹性较大，成型时的包子馒头比较挺立，相对洁白而且组织结构较细腻，层次感明显。

　　4、由于整个工艺过程相对发酵时间较短，包子和馒头可以有效的减少面团在空气中暴露的机会，可以相对降低污染，提高保质期。

二）、蒸包子、馒头采用一次发酵法的缺点：

　　1、酵母用量大，酵母没有经过足够的时间繁殖，为了使面团的醒发在短时间内完成，需要增加酵母添加量，一般为二次醒发方法的2-3倍，故该方法的原料成本稍高，成型好的包子馒头醒发时间一般不宜过长，长时间醒发面团会软化，出现软塌的现象，从而使包子馒头不够挺立。

　　2、面团没有经过非常充分的发酵，面筋未得到充分扩展，延伸性较差，做出来的包子馒头口感比较硬实。在口感方面，由于醒发时间较短，酵母不能有足够的时间产生风味物质，所以一次发酵的包子馒口味平淡，缺乏香甜感和口感。

　　3、对和面工艺要求高，由于面团一次和成，没有面团发酵的调整和第二次和面，所以在添加原材料的方法，以及搅拌程度方面必须严格控制。一次发酵时如果面团没有搅拌到合适的程度，包子馒头成品的萎缩概率要远远大于二次发酵法。另外和面的温度也十分重要，它会对醒发有明显的影响，所以必须严格调节加水的温度，和好的面团温度在30-35度为合适的，冬天要相对高些，夏天温度相对低些。

二、二次发酵法：

　　二次发酵是采用二次搅拌（也可以是一次搅拌、一次压面）的方法进行面团的调制，第一次面团搅拌将大部分面粉和全部的酵母搅拌成面团（一般是80%的面粉），发酵一段时间后，将剩余的面粉加入进行第二次搅拌或是压面，搅拌后在成型醒发。

一）二次发酵法的优点：

　　1、面团性能要比一次醒发要好，面团的发酵充分，面筋得到了扩展和延伸，从而使面团的柔软度增加了，也提高了面团的延伸性。由于短期的发酵并没有使面筋出现大量的溶解和拉断，所以对后续的成型和醒发都非常有利。

　　2、原材料的成本相对偏低，面团发酵后酵母得到了活化和繁殖，酵母处于较活跃的状态使面团醒发速度明显加快，所以在较低酵母量的情况下仍能够使产品蓬松，风味口感良好，一般使用二次发酵方法的酵母用量较少，仅为一次发酵法的1/2或1/3，原材料成本明显降低。

　　3、包子馒头成本相对柔软不易变硬，一般二次发酵方法的产品比一次发酵法的产品内部组织结构柔软细腻，且馒头萎缩的几率也要小很多。

　　4、外观相对较好，成型时更容易处理，产品的表面洁白光滑明亮，外形也相对饱满圆润。

二）二次发酵法缺点：

　　操作相对麻烦，步骤相对繁琐，发酵和产品制作的周期较长，生产效率相对较低。

三）二次发酵法的工艺流程：

　　部分原材料称量-->第一次和面-->面团发酵-->第二次和面或压面（此时放入剩余的原辅料）-->成型-->醒发-->蒸制

四）二次发酵法的操作要点：

　　1、第一次和面加入大部分面粉和水以及全部酵母，搅拌一般5-6分钟，搅拌均匀和成面团即可，水温一般控制28-32度左右。发酵温度一般控制在35度左右，湿度在65%左右，面团醒发至充分，面团内部空洞多而均匀，发酵的时间可以根据实际制作的情况，通过调整酵母用量或两次面粉的配比来灵活调节。

　　2、第二次和面，将剩余的面粉加入已经发酵好的面团中，根据情况适当加入水或碱，和面或压面充分，面团和好后，内部细腻乳白，无大气孔，弹性适中，有一定的延伸性。

三、家庭蒸馒头配方：

　　中筋面粉500克、酵母3克，海韦力无铝泡打粉5克，白糖10克、酵母用30度温水再和其它一起和匀，醒发30分上屉蒸20分钟即可。

四、馒头做法简介：

　　1、面粉和清水还有老面(没老面的可用酵母)，把之前的老面引子泡在水里用手捏，。然后用老面糊水调面，面粉搅拌成絮状。

　　2、用手来回的揉，直至表面光滑，面不粘手为止，放在盆中盖上湿布发酵至两倍大，用手指按下面，凹下去的面会回弹回来就算发成功了，弹不起来再向后延长点时间，直到回弹。

　　3、从盆中取出时看得见面，发好的面有拉丝的效果。

　　4、面团搓长条状，切成差不多大小块(留一块存放起来做下次的面引子，也是老面）。

　　5、揉圆，揉后用虎口的位置往内收，做成圆形馒头。

　　6、加冷水开大火蒸，水开后蒸十五分钟后关火焖3-5分钟再揭开，馒头就可以出锅了。

五、包子馒头萎缩介绍：

　　1、严重萎缩

　　体积是同等重量正常体积的1/3或更小，表皮很粗糙，皱皱巴巴，内部结构黑实无孔，硬度大，风味尽失，根本无法食用。这种现象一般出现在蒸制过程后期或揭锅一瞬间发生。

　　严重蒌缩多表现为包子馒头充分膨胀的情况下，突然出现收缩。这类萎縮的本质是面团的膨松内部结构，在一定因素的诱导下迅速塌陷所造成的体积收缩，它与面粉品质、面团搅拌不均匀或搅拌过度、面团发酵产酸过多、醒发膨胀过度、蒸制汽压过高或过低等原因有关。

　　2、中度萎缩

　　中度萎缩也称为局部萎缩。包子馒头的体积是正常馒头的1/3?1/2，表皮褶皱，白度降低，内部气孔变小，硬度变大，弹性和回复性变小，口感发硬，风味很淡，蒌缩较严重，不能正常食用。这种现象一般出现在蒸制后期与揭锅前期。

　　中度萎缩是严重萎缩的部分体现，萎缩一般多出现在靠近表皮的外层。这是因为包子馒头在酲发和汽蒸过程中，外层膨胀较充分，孔洞较大，更容易出现塌陷。形成中度萎缩的因素与严重萎缩基本相同，但程度较低而已。一些中度萎缩也可能在包子馒头储存后复蒸时出现，其原因可能是在蒸制过程中灭酶不彻底，在存放过程中出于酶的作用使结构不稳定。蒸制时蒸汽压力或汽量不足也会导致局部萎缩。

　　3、轻度萎缩（皱缩型）

　　包子馒头皮层显皱缩状态，体积是正常馒头的1/2?2/3，表皮褶皱收缩明显，白度降低，色泽发黄，内部气孔变小，口感发硬，风味不足，皮瓤有些分离，不太影响正常食用，但作为消费者是难以接受的。

　　轻度萎缩一般表皮褶皱明显，而内部仍有一定膨松度，多在出锅后几十秒内出现，是一种内部整体缩小，而表皮与瓤分离，不能随瓤一同收缩的现象，这类萎缩可能伴随有表皮起泡现象。形成这类蒌缩的主要原因是面团的收缩性过强而延伸性未达到要求，醒发程度不够，内部面团未能形成柔软的膨松结构。和面搅拌不足、生坯醒发不足或面团酸碱度不合适等原因都有可能出现这类萎缩。

　　4、局部塌陷

　　包子馒头由局部塌陷引起褶皱，体积为正常馒头的2/3以上局部表皮萎缩，色泽暗黄，发硬，白度降低，其他部位与正常馒头无明显区别。这种现象出现在揭锅时几十秒内。

　　局部皱缩一般在表皮出现，在刚出锅的馒头表面多伴随有气泡产生。其实是较轻微的轻度萎缩，表皮与瓤分离明显，尤其刀切方形馒头更容易出现，也可以说是萎缩的初级阶段，除轻度萎缩会造成表皮皱缩外，揉面时加入干扑粉防止粘辊成粘手时，可能使包子馒头生坯表层与瓤结合不够紧密，也会导致起泡皱缩。

　　包子馒头的萎缩形式非常多。这里仅是将主要的类型进行分析。导致包子馒头蒌缩的因素也很多，若要防止包子馒头蒌缩必须从原料质量、原料配比、各工序工艺参数控制、设备配比、储存条件等各方面综合考。